يحتوي الشاي على عدد كبير من الأحماض الأمينية الحرة ، التي تحتوي معظمها على ذرة كربون غير متماثلة ويمكن أن تشكل اثنين من الأيزومات الحليقة مع تناسق صورة مرآة لبعضها البعض ، تسمى الأحماض الأمينية من النوع L و D. على الرغم من أن هذين الهيكلين من الأحماض الأمينية متشابهان للغاية وأن خصائصهما الفيزيائية متماثلة في الأساس ، إلا أن الاستجابات الفسيولوجية التي تسببها قد تكون مختلفة تمامًا. على سبيل المثال ، تم العثور على أن الأحماض الأمينية من النوع D لا تتذوق فقط من النوع L ، ولكن أيضًا تلعب دورًا مهمًا في العمليات البيولوجية مثل الأمراض التنكسية العصبية ، وتطوير وظائف الغدد الصماء ، وتوليف الهرمونات والإفراز.
يمكن تحويل الأحماض الأمينية البروتين ، والتي هي في الغالب من تكوين L ، إلى نوع D في ظل الظروف الطبيعية. هذه العملية تقلل من تدور الأحماض الأمينية ، لذلك يطلق عليها أيضًا التخلص من السباق. عادة ما تكون العملية بطيئة ، لذلك يمكن استخدام نسبة الأحماض الأمينية من D إلى L-amino لتحديد عمر الحفريات ، والتغيرات في السواحل ، وما إلى ذلك.
هل الأحماض الأمينية الفنية في الشاي أيضا racemic؟ هل يمكن استخدامه أيضًا لمراقبة فترة التخزين وظروف التخزين ودرجة المعالجة من منتجات الشاي أو الشاي؟ للإجابة على هذا السؤال ، يجب أن نعرف أولاً ما إذا كانت هناك أحماض أمينية من النوع D في الشاي أم لا؟ هل يمكن لإنتاج ومعالجة وتخزين الشاي أن يتسبب في غزل الأحماض الأمينية؟
تحديد الأحماض الأمينية من النوع D في الشاي
في الآونة الأخيرة ، نشر فريق من الباحثين من مختبر الدولة الرئيسي لبيولوجيا شجرة الشاي واستخدام الموارد لجامعة ANHUI الزراعية ، Xiaochun Wan و Xiaogan Yang ، ورقة بعنوان "تحديد الأحماض D-amino في أوراق الشاي (تحديد D-Amino الأحماض في أوراق الشاي) في مجلة الكيمياء الغذائية. الأحماض الأمينية في أوراق الشاي). أظهرت الدراسة الأولية أنه يمكن اكتشاف 11 أيزومرات من الأحماض الأمينو في أوراق الشاي ، وأن ركوب الدراجات في أوراق الشاي كان مرتبطًا بطريقة المعالجة ووقت التخزين. يصف ما يلي بإيجاز محتوى وتوقعات هذه الأطروحة.
أهداف البحث:
لإنشاء طريقة للإثراء ، والانقسام غير المشترك ، والتحديد المتزامن والكشف عن 19 أحماض أمينية البروتين وكذلك enantiomers of theanine في مرق الشاي ؛ للتحقق من صحة فرضية وجود الأحماض الأمينية من النوع D في الشاي واستكشاف العلاقة بين عملية المعالجة وتخزين الشاي وتنشيط الأحماض الأمينية.
الأدوات التحليلية الرئيسية:
Agilent كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء مع 6545 نظام الطيف الزمني لوقت الطيف السائل عالية الدقة (LC/Q-TOF) (الشكل 1).
مسار الدراسة:
تم استخراج الأحماض الأمينية الحرة في مرق الشاي عن طريق استخراج الطور الصلبة للتبادل الأيوني ، وتم تقسيم الأحماض الأمينية المخصب إلى 20 زوجًا من enantiomers من الأحماض الأمينية بواسطة كروماتوجرافيا سائلة غلبة ، تليها اكتشاف الطيف الكتلي بواسطة 6545 LC/Q-TOF ، التي أجرت كل من الفحص الكامل والابنة أيون للمركبات قيد الاختبار من أجل تحقيق التعرف النوعي والتحديد الكمي في نفس التحليل. تم تحليل أيزومرات الأحماض الأمينية من 19 عينة من الشاي لدراسة العلاقة بين تقنيات المعالجة المختلفة ، وأوقات تخزين مختلفة وتركيزات الأحماض الأمينية D و L.
نتائج البحث:
1) تم إنشاء طريقة تحليلية للأحماض الأمينية من النوع D. يتميز بتنقية الأحماض الأمينية في مرق الشاي عن طريق إثراء التبادل الأيوني ، والفصل في وقت واحد وتحديدها من enantiomers الأحماض الأمينية باستخدام كروماتوجرافيا chiral لتقسيم enantiomers من الأحماض الأمينية غير المستمدة والطيور الشاملة من أجل القدرة التمييزية للأمينية المختلفة المختلفة الأحماض (الشكل 2).
2) التحقق من الفرضية القائلة بأن الشاي يحتوي على الأحماض الأمينية من النوع D. أظهر اكتشاف enantiomers الأحماض الأمينية في 19 عينة من الشاي أنه تم العثور على أحماض أمينية من النوع L فقط في أوراق الشاي الطازجة ، ولم يتم العثور على أحماض أمينية من النوع D. في المقابل ، تم اكتشاف 11 من الأحماض الأمينية من النوع D في عينات الشاي المصنعة ، وتمتد على مجموعة واسعة من المستويات من الآثار إلى 43 ميكروغرام/جم. أثبتت نتائج الدراسة صحة الفرضية القائلة بأن الأحماض الأمينية من النوع D موجودة في الشاي.
3) العلاقة بين ظروف معالجة الشاي بالإضافة إلى وقت التخزين وأيزومات الأحماض الأمينية. أظهرت الدراسات التي أجريت على سنوات مختلفة من الفاوانيا البيضاء ، و Dahongpao و Keemun Black Teas أن ظروف المعالجة والتخزين لأوراق الشاي لها علاقة مباشرة مع درجة سباق الأحماض الأمينية وتدهورها. عادة ما يزداد تركيز الأحماض الأمينية D ونسبة D/L مع زمن الشيخوخة (الشكل 3) ؛ تباينت درجة سباق الأحماض الأمينية بين أنواع مختلفة من الأحماض الأمينية في نفس الظروف ؛ وكان لمعالجة الشاي الأسود تأثير أكبر على تفاعل سباق الأحماض الأمينية ، والتي ربما كانت مرتبطة بحقيقة أن الشاي الأسود تم تخميره أثناء علاج وتخمير الشاي الأسود. الحركة الميكروبية خلال علاج الشاي الأسود والتخمير.
